Домашнє виноробство: як зробити вино в домашніх умовах

Енергетичні та алкогольні напої, а також газовані напої та напої безалкогольні. А ще в цьому розділі описано приготування коктейлів (алкогольні, безалкогольні коктейлі, молочні коктейлі, кисневі коктейлі)
Kovk
Повідомлень: 39
Зареєстрований: 25 июл 2017, 15:59

Непрочитанное сообщение Kovk » 04 окт 2017, 06:16

Настав сезон збирати виноград та переробляти його на такий корисний та смачний напій як вино. Тим більше, вино зроблене власноруч буде не лише корисним напоєм, а й предметом гордості та об’єктом обговорень у затишному колі друзів на будь-яке свято. В цій темі пропоную обговорювати тонкощі виготовлення, нюанси дотримання котрих гарантує високу якість домашнього вина. Особисто в мене зараз стоїть сусло (передавлені ягоди винограду) у 40-літровій пластиковій бочці. І виникло питання щодо температури необхідної для успішного початку бродіння. Адже, як ми знаємо, процес виготовлення вина полягає в тому, що бактерії переробляють цукор в спирт. Щоб зробити комфортним життя саме цих, корисних для нас, бактерій необхідно створити їм оптимальні умови, серед котрих одним з головних критеріїв є температура. Саме сусло стоїть в кухні де температура 17 градусів. Аде сусло внесене з двору і холодне тож питання чи варто його нагріти, хоча б трошки, чи воно поступово самостійно нагріється. І чи варто підкормлювати необхідні нам бактерії аміаком – це так би мовити їжа для тих самих бактерій, щоб вони швидше росли.

Eduard
Повідомлень: 27
Зареєстрований: 28 сен 2017, 18:27

Непрочитанное сообщение Eduard » 07 окт 2017, 06:25

Якщо поспішаєте то грійте, але то зайва робота. Сусло самостійно потроху нагріється до температури в якій стоїть – доба-дві, не більше. Тож навіщо його гріти? Оптимальна температура сусла, якої сам намагаюсь дотримуватись, 18-22 градуси. Буде більше буде швидше іти бродіння, але й іншим грибкам буде комфортно в таких умовах, і вино може зіпсуватись, особливо, якщо ягода не дуже солодка. Менше 18 – дуже повільно буде починати бродити, але до 15 ще нічого, бродило і все було нормально. Головне не потрібні різки перепади температур – тоді вино буде мати більш вдалий смак.

Аватара пользователя
Remark
Повідомлень: 43
Зареєстрований: 26 июл 2017, 21:43

Непрочитанное сообщение Remark » 07 окт 2017, 08:52

Не знаю хто що порадить як робити вино, я дотримуюся такої методики.

Для приготування хорошого вина потрібно правильно підготувати сусло.
Перший аспект, на який слід звернути увагу, - кислотність соку. Якщо на смак свіжий сік здорово кислить, потрібно з цим боротися. Кислота потрібна, але не надмірна. Якщо є зайва кислотність, сік потрібно розбавити водою. Інші способи в малолітражному домашньому виробництві неефективні, а хімічні на мій погляд взагалі небажані.
Отже, пробуємо сік. Якщо кислота яскраво виражена, беремо 100 мл соку, додаємо воду по 10 мл і після кожної добавки пробуємо. Коли кислотність стане помірною, запам'ятовуємо кількість доданої води, перераховуємо на весь обсяг соку і сміливо додаємо в сік обчислений обсяг води. Краще взяти м'яку артезіанську воду, довести до кипіння, охолодити до 30-35 градусів і тут же додати в сік.

Другий аспект - цукристість вина.
Недостатній вміст цукру не дасть можливості отримати достатній вміст спирту, що призведе до перекисання вина з отриманням виноградного оцту.

Отже, розведенням соку ми знизили кислотність. Тепер визначаємо його цукристість.
Кількість цукру можна визначити за допомогою стародавнього методу. У сік опускають сире куряче яйце. Воно повинно плавати, причому таким чином, щоб діаметр частини над водою був приблизно з монету 5 копійок. Якщо діаметр менше, потрібно додати цукор. Цукор краще додавати у вигляді цукрового сиропу, приготованого розчиненням 2 частин цукру і 1 частини води. Сироп потрібно довести до кипіння, зняти піну і охолодити. Відразу після охолодження до 30-35 градусів, сироп потрібно додавати в сік, щоб з цукром не занести небажану мікрофлору.

Підготовлений таким чином сік потрібно відразу ставити на бродіння в тепле (20-25 градусів) приміщення. Гідрозатвор поки не потрібен, ємність потрібно просто накрити тканиною. Якщо сік був підготовлений правильно, протягом доби-двох почнеться бродіння. Якщо виноград перед віджиманням був помитий, або вода / сироп були додані в гарячому вигляді, може позначитися недолік дріжджів і бродіння не почнеться. Це рідка ситуація, але якщо вона відбудеться, в сусло потрібно внести дріжджі. Не хлібопекарські, а спеціальні винні. Я поки не стикався з такою неприємністю.

Коли вино заграє, його потрібно злити, перелити в чистий ошпарений окропом посуд, перенести в прохолодне приміщення, найкраще - в льох, і поставити під гідрозатвор. Через два тижні бродіння практично закінчується, але вино потрібно залишити під затвором ще на чотири тижні для осідання дріжджів і освітлення вина. Через 40 днів після початку бродіння готове молоде вино. Його потрібно акуратно злити з осаду і перелити в чисті бутлі або пляшки, залишивши 5-10% обсягу вільним. Це важливо, для дозрівання вина потрібне повітря. Кращий варіант - дубові бочки, але це окрема тема. Через місяць, якщо вино ще залишилося, його треба знову злити з осаду. Осад складається в основному з вмираючих дріжджів і не покращує смакових якостей напою. Ось в принципі і все.

У відходах, які залишаються після переливання вина, залишається чимало екстрактивних речовин, які безглуздо втрачати. З них можна зробити «друге вино». Для цього відразу після зливу соку потрібно долити в ємність кип'ячений і охолоджений сироп в кількості, що дорівнює обсягу злитого раніше соку. Сироп готують з розрахунку 0,2 - 0,25 кг цукру на 1 літр води, що додається. Друге сусло бродить на день-два довше, ніж перше. Подальші дії аналогічні попереднім. Деяким "друге вино" подобається навіть більше «першого».

Питання залишилися? Якщо ні - тоді удачі! Запрошуйте на молоде вино

P.S. Вважаю за необхідне додати, що описана методика жодною мірою не претендує на єдино правильну. У кожного винороба є свої способи, які можуть частково або повністю відрізнятися від моїх. Але якщо все зробити так, як описано, вино вийде. І це буде не оцет, а саме натуральне вино, різне за смаком, адже у кожного винограду своя цукристість і купа інших параметрів. В мене кожного року з одного винограду виходить вино, що досить суттєво відрізняється за смаком, пробуйте, експериментуйте, воно того варте.
Гори, як ноги жінки, чим вище - тим більше захоплює дух

Kovk
Повідомлень: 39
Зареєстрований: 25 июл 2017, 15:59

Непрочитанное сообщение Kovk » 07 окт 2017, 08:56

Дякую за поради. Будуть питання і багато, і буде дуже вдячний за пояснення та відповіді. Отже зараз сусло бродить, гарно бродить, питання коли саме зливати. Ви пишете що як тільки почало бродити, але читав що треба щоб воно, як би це пояснити, відокремилось сік від шкірок. Шкірки нібито мають всі на поверхні сусла зібратись.

Аватара пользователя
GertruDa
Повідомлень: 27
Зареєстрований: 26 июл 2017, 17:30

Непрочитанное сообщение GertruDa » 07 окт 2017, 09:18

Ми зазвичай робимо домашнє вино з вишні або чорносливу. Збираємо в скляну пляшку і засипаємо цукром і все це бродить. Цукор на око, але так щоб все було засипано. На бутель одягається з пластиліну, щось у вигляді кришки з трубочкою, щоб з бутля виходило повітря.
Виходить класний компот, але ноги потім не слухаються зовсім

Swen
Повідомлень: 26
Зареєстрований: 08 сен 2017, 17:17

Непрочитанное сообщение Swen » 07 окт 2017, 10:36

У нас для п'янки роблять так зване «друге» або «нейлонове» вино: отриманий після вичавлювання виноградного соку жмих замочують деякою кількістю води на 1-2 тижні, потім віджимають, і туди додають 200-250 г / літр цукру. Далі отримане сусло зброджують як звичайне вино, отримуючи хмільний продукт з підвищеним вмістом спирту і високим вмістом сивушних масел - але вином це назвати можна лише з великою натяжкою, скоріше це бражка з відходів винограду.

Rebus
Повідомлень: 24
Зареєстрований: 21 сен 2017, 14:31

Непрочитанное сообщение Rebus » 07 окт 2017, 14:01

Swen писал(а):
07 окт 2017, 10:36
У нас для п'янки роблять так зване «друге» або «нейлонове» вино: отриманий після вичавлювання виноградного соку жмих замочують деякою кількістю води на 1-2 тижні, потім віджимають, і туди додають 200-250 г / літр цукру. Далі отримане сусло зброджують як звичайне вино, отримуючи хмільний продукт з підвищеним вмістом спирту і високим вмістом сивушних масел - але вином це назвати можна лише з великою натяжкою, скоріше це бражка з відходів винограду.
Ось саме таке вино ми у більшості випадків й купуємо в магазинах, тож варто робити по можливості своє і бути впевненим у тому що п’ємо

Аватара пользователя
Gucul
Повідомлень: 162
Зареєстрований: 22 июл 2017, 08:03

Непрочитанное сообщение Gucul » 08 окт 2017, 21:05

Rebus писал(а):
07 окт 2017, 14:01
Ось саме таке вино ми у більшості випадків й купуємо в магазинах, тож варто робити по можливості своє і бути впевненим у тому що п’ємо
В Яремче є можливість купувати домашнє вино і не лише, а ще й багато інших напоїв, і в більшості випадків це буде дійсно смачно та корисно. Для прикладу завжди коли буваю в Яремче купую медовуху та лікери.

Kovk
Повідомлень: 39
Зареєстрований: 25 июл 2017, 15:59

Непрочитанное сообщение Kovk » 09 окт 2017, 14:26

Чому після бурного бродіння і після зливання та під гідрозавтвор виносити у прохолодне приміщення, адже грибки так само повинні ще перероблювати цукор на спирт, а якщо вино винести у прохолодне приміщення то вони (гриби) перестануть працювати.

Аватара пользователя
Gucul
Повідомлень: 162
Зареєстрований: 22 июл 2017, 08:03

Непрочитанное сообщение Gucul » 09 окт 2017, 19:10

Kovk писал(а):
09 окт 2017, 14:26
Чому після бурного бродіння і після зливання та під гідрозавтвор виносити у прохолодне приміщення, адже грибки так само повинні ще перероблювати цукор на спирт, а якщо вино винести у прохолодне приміщення то вони (гриби) перестануть працювати.
А хто сказав що потрібно у прохолодне приміщення? Після першого переливу вина я залишаю при кімнатній температурі (18-21) близько на 3-4 тижня. І вже лише потім після того як знову переллю то вже виношу на холодну веранду (5-10).

Kristinka
Повідомлень: 12
Зареєстрований: 23 авг 2017, 18:58

Непрочитанное сообщение Kristinka » 21 окт 2017, 19:41

Gucul писал(а):
09 окт 2017, 19:10
А хто сказав що потрібно у прохолодне приміщення? Після першого переливу вина я залишаю при кімнатній температурі (18-21) близько на 3-4 тижня. І вже лише потім після того як знову переллю то вже виношу на холодну веранду (5-10).
Скільки повинно булькати вино, бо в мене після того як перший раз злила з осаду пройшло два тижня, а вино вже перестало булькати. Потрібно вже переливати ще раз чи чекати 4 тижня коли пройде?

MusiY
Повідомлень: 12
Зареєстрований: 06 ноя 2017, 11:08

Непрочитанное сообщение MusiY » 04 июн 2018, 19:11

Є знавці що можуть відповісти відносно домашнього вина, справа в тому що забув наливати в кришки з гідрозатвором воду і приблизно з Нового року вино стояло фактично відкрите до доступу кисню. Але до цього на Новий рік воно вже було готове і досить міцне – цукру додавав багато, люблю солодке вино, а не кисле. Зараз пробую – ніби то нормальне на смак – не оцет, але ж стояло так довго без гідрозатвору – не могло зіпсуватись?

First
Повідомлень: 21
Зареєстрований: 10 ноя 2017, 12:19

Непрочитанное сообщение First » 21 июн 2018, 14:08

Як робити вино з малини, щоб отримати найкращий результат за смаковими якостями, тим більше зараз якраз час збирати малину. Я минулого року робив за цим рецептом, вийшов відмінний напій, гарний на вигляд та приємний смак. Тож приводжу його: і так, малина була зібрана, пара 3х літрових бідонів. Після прибуття додому була піддана символічному очищенню від крупного сміття типу листя, великих жуків і павуків. В основному покалічених і дохлих. Живі повтікали самі. Більш ретельно перебирати, а вже тим більше мити лісову малину неможливо.
Потім ягода була розім’ята товкачем в каструлі. Вийшло 3,2 л пюре. Додано 1,5 л води і 1 г сухих дріжджів малтіфлор. Залишено для бродіння без ГЗ, в 10 л скляному балоні, прикритому кришкою, температура була 20-25.
Через тиждень мезга була проціджена і віджата через марлю вручну. Жмих – в смітник. В чисте сусло додано 3 л сиропу (1,4 кг глюкози, доливається тепла вода до 3 л, розмішується), далі на бродіння під ГЗ. Це було 1 серпня.
28 серпня було перелив з осаду сифоном, з аерацією. Кому не зрозуміло - це значить вино ллється зі шланга з висоти, з бурлінням і бульбашками. І вже на цьому етапі вино було майже прозоре. Звичайно ж була і перша проба. Вино сухе, зовсім не було відчутно цукру. Тому я вирішив додати ще 500 г глюкози. Вино знову під ГЗ.
6 жовтня - перелив з аерацією. Вино прозоре, смак напівсухий.
4 листопада - зняття з практично відсутнього осаду. Смак напівсухий, прозорість кришталева. Вино розлито в трилітрові банки під ПЕТ кришки і прибрано в льох.
Вихід - 8 літрів.
Температурний режим всього циклу - природний, все відбувалося в неопалюваному дерев'яному приміщенні. Літо було прохолодним, осінь взагалі ж ... Ще холодніше, значить.

На закінчення парочка зауважень.
По-перше, варто максимально можливо скорочувати час бродіння на меззі. У моєму випадку злегка вилізла легка гірчинка від кісточок.
І по-друге, якщо використовувати цукор, то для отримання смакового аналога слід скоротити його кількість по відношенню до глюкози приблизно на чверть.

Ответить

Повернутись у розділ «Напої і коктейлі»