Бринза, вурда, будз – як правильно вибрати сир?

Холодні закуски з фото - закуски для фуршету, закуски до пива і закуски на шпажках. А також канапе, паштети і бутерброди
Kleopatra
Повідомлень: 15
Зареєстрований: 28 авг 2017, 11:32

Непрочитанное сообщение Kleopatra » 03 сен 2017, 07:51

Була багато разів на базар в Карпатах і головне що там необхідно купувати так це сир місцевого виробництва. Такого різноманіття сирів не бачила ніде в Україні, і майже кожен припрошує спробувати саме його сир, що можна походивши між рядами досить гарно поїсти. Але хочу запитати як саме і який сир потрібно вибирати, який більш корисний, а від якого варто відмовитись. І ще в більшості випадків весь сир продають без усяких холодильників, то чи не поститься він провівши весь день на жарі?

Аватара пользователя
Liska
Повідомлень: 28
Зареєстрований: 30 июл 2017, 09:07

Непрочитанное сообщение Liska » 03 сен 2017, 09:01

Могу рассказать как делаем мы будз, вурду и брынзу в домашних условиях, и получается почти не отличимый от того что продается на рынке продукт, полезный для здоровья и приготовленный своими руками.

Будз это полонинский сыр, который готовится из молока с помощью глегу (или еще называют ринзак).
Глег - это фермент которым заквашивает молоко. Получают его благодаря ферменту из желудка теленка.
Я часто заменяю его на Мейта.
Для приготовления будза берем 6 л молока и нагреваем его до температуры 35-36С. Фермента берем где-то на кончик ножа и разводим его в 2-3 ст л теплой воды. Помешивая молоко вводим в него фермент. Оставляем на 1-2 часа, время от времени подогревая до 36С. После того, как сформируется сгусток оставляем еще на 2 часа. Затем подогреваем до 50С и ложкой взбиваем в одну кучку и сцеживаем на дуршлаг. Оставляем, чтобы хорошо стек.
После того когда сыворотка стечет, натираем будз солью.
В долине будз держат у костра и он немного закопчивается дымом. Собственно это и отличает полонинские сыры. А еще в долине никто не "играет" с таким количеством молока. Там готовят будз минимум с 20-30 литр.

Вурда тоже сыр из полонин, его изготавливают из молока и сыворотки оставшуюся от приготовления будза. Этот сыр мне очень нравится, поскольку характеризуется нежным сладковатым вкусом.
В домашних условиях его готовлю так:
3 л молока
1 л Зеру (сыворотка, которая осталась от отцеживания обычного творога). Зер должен быть кислым, лучше, если он постоит 2-3 суток.
Молоко доводим до кипения и вливаем зер. Выключаем огонь. После вливания Зеру молоко моментально начинает вурдится. Отцеживаем на дуршлаг и даем стечь. Если плохо стекает, то можно собрать в марлю и подвесить, так стекает лучше, но получается немного жестким.
С 3 л молока получается вурды не много, где-то величиной с кулак.

Брынза
Полонинская брынза изготавливается из подсохшего будза и отличается от той которая продается в наших магазинах.
Готовить ее очень просто. Готовый будз натираем солью и даем подсохнуть несколько дней. Затем пропускаем через "мясорубку, при необходимости добавляем еще соли (должен быть хорошо выражен соленый вкус) и прочно утрамбовываем в банки, храним в холодильнике.

Paraska
Повідомлень: 18
Зареєстрований: 26 сен 2017, 17:39

Непрочитанное сообщение Paraska » 27 янв 2018, 20:12

Я всегда покупаю специальный порошок (коровьи желудки) в ветеринарной аптеке, добавляю в теплое молоко ставлю в тепло на 3-4 часа. Процеживаю через марлю и под пресс. Затем в соленый раствор тоже настоять день или два, брынза готова :)

Galka
Повідомлень: 27
Зареєстрований: 14 сен 2017, 08:10

Непрочитанное сообщение Galka » 26 фев 2018, 12:02

Так хотіла спробувати гуцульські сири, тож в Яремче в перший же день відправилась на базар їх купувати. Але коли побачила що жіночка бере той сир руками, а потім тими ж руками гроші, розвернулась та пішла геть. Це всі продавчині у Яремче беруть руками сир та гроші і всі це бачать і їх це влаштовує? Ще цивілізація не прийшла в Яремче і не навчила як потрібно торгувати?

Natlka
Повідомлень: 23
Зареєстрований: 25 авг 2017, 19:30

Непрочитанное сообщение Natlka » 01 мар 2018, 10:47

Зараз в Карпатах, любимо й їмо сири місцевого виробництва. Хочеться взяти додому, й як кажуть побільше… Тож питання скільки який сир може лежати в холодильнику. Питали на базарі кажуть що бринза і вудз – до 2 тижнів, але чи правда то?

Аватара пользователя
Seniora
Повідомлень: 13
Зареєстрований: 16 авг 2017, 17:56

Непрочитанное сообщение Seniora » 01 мар 2018, 11:48

Galka писал(а):
26 фев 2018, 12:02
Так хотіла спробувати гуцульські сири, тож в Яремче в перший же день відправилась на базар їх купувати. Але коли побачила що жіночка бере той сир руками, а потім тими ж руками гроші, розвернулась та пішла геть. Це всі продавчині у Яремче беруть руками сир та гроші і всі це бачать і їх це влаштовує? Ще цивілізація не прийшла в Яремче і не навчила як потрібно торгувати?
Як і на любому базарі є ті що звикли працювати по-колишньому і все беруть руками й не здогадуються чому люди від них йдуть, але так само й в Яремче на базарі можна купити сир у гарної жінки, в якої все чисто та накрито, й нарізає та й дає покуштувати вона сир в рукавичках. Звати пані Оксано, вона також здає житло у Микуличині, просто мені дала візитку, тож можу й її телефони вказати, а вона пояснить як її знайти на базарі. Тел. 097-547-40-91, 097-301-98-61. Якщо брати багато дає суттєві знижки, ми останнім часом беремо лише у неї.

Аватара пользователя
GertruDa
Повідомлень: 29
Зареєстрований: 26 июл 2017, 17:30

Непрочитанное сообщение GertruDa » 02 апр 2018, 17:03

Хочу розповісти про свій досвід зберігання сиру купленого в Карпатах. Кожного року як їздимо то привозимо досить багато його додому. Але цього року привезли ДУЖЕ багато, надоїв і ми побачили що вже не можемо його з’їсти, продавчиня так гарно прихвалювала та приваблювала знижками що накупили ми його трохи забагато. Тож поклали непочатий шматок бринзи в морозильник. Через місяць розморозивши отримали як свіжий сир, на смак нічим не гірше свіжого. Тож завжди буду заморожувати як кажуть «впрок».

Silin
Повідомлень: 9
Зареєстрований: 24 май 2018, 09:10

Непрочитанное сообщение Silin » 30 июн 2018, 09:18

Якщо ви хочете спробувати справжній будз, бринзу або ж вурду, то купувати їх потрібно не в магазині, а в селі. Адже стародавні традиційні способи виробництва сиру збереглися тільки в невеликих селах. Процес варіння сиру відбувається на дровах. Будз - це копчений гуцульський сир з нього роблять бринзу, перетираючи сир з сіллю. Справжня гуцульська бринза сухувата і розсипчаста, а зберігатися вона може до року. Любителі солодких сирів зможуть поласувати сиром вурда.

Mriynik
Повідомлень: 12
Зареєстрований: 20 май 2018, 12:37

Непрочитанное сообщение Mriynik » 01 июл 2018, 17:17

Підкаже хто як дістатись саме до місця де варять сир на полонинах, є ще такі в регіоні? Було б краще овечий, але й можна коров’ячий.

Ytub
Повідомлень: 21
Зареєстрований: 07 авг 2017, 06:32

Непрочитанное сообщение Ytub » 24 июл 2019, 21:52

Mriynik писал(а):
01 июл 2018, 17:17
Підкаже хто як дістатись саме до місця де варять сир на полонинах, є ще такі в регіоні? Було б краще овечий, але й можна коров’ячий.
На горі Маковиця (поруч з Яремче), точніше, майже на горі, метрів за 300 до верхівки є колиба й поруч сироварня, там покажуть як варять й продадуть овечий сир

Аватара пользователя
Edelezi
Повідомлень: 9
Зареєстрований: 06 июл 2018, 07:53

Непрочитанное сообщение Edelezi » 28 июл 2019, 21:12

Дурять на базарі з вагами коли важать сир страшенно. Купую завжди в однієї тітки, вона стоїть саме на базарі, всередині, й здається вона там одна, ще продає всякі настойки, хліб печений, ну й зрозуміло сир – і овечий, і будз, і вурду. Підкреслюю що купую в неї постійно, й вона вже мене навіть здається запам’ятала. Купую не мало, частенько й по 500 грн у неї лишаю. Останній раз зважила в магазині один сир, вагу якого вона мені спеціально запам’ятала – зі зважених у неї 1,2 кг, виявилось 1,05, а ваги так хитро приховані, що й не дуже побачиш скільки там вона важить. От якось так й живуть місцеві, більше не буду в неї купувати

Аватара пользователя
SvetuliK
Повідомлень: 12
Зареєстрований: 28 ноя 2017, 09:29

Непрочитанное сообщение SvetuliK » 29 июл 2019, 21:46

Дурять тих, хто дозволяє таке робити… Дивіться на вагу, попросіть нехай покаже скільки вона зважила. Саме сир в Яремче є з чого вибрати і в кого, продавців вистачає, і ціна не висока через конкуренцію, бо тіток з сиром вситачає

Ответить

Повернутись у розділ «Закуски»